Tallos tubulares, cama amplia y verdes sutiles en alto, albergan en sus cimas, en los fuegos del verano, el azul hielo de la achicoria.
Lo primero que llama la atención de esta planta, que rara vez sobrepasa el metro de altura, es el azul radial de sus flores con segmentos que asemejan hielo puro en su interior, colocado en los ángulos de la red zigzagueante de sus tallos limpios.
Suele brotar en grupo, abriéndose al sol hasta que ya no puede seguirlo y cierra sus azules.
Es una planta perenne muy ramificada de la familia de las asteráceas originaria de Europa que tiene una única raíz cónica, gruesa y pivotante. Suele crecer en campos sin cultivar y en los bordes de los caminos soleados con cierta presencia de humedad, motivo por el cual se suelen dar en aquellos tramos de los barrancos en los que el agua encuentra remanso.
Sus hojas basales son más grandes que las del resto de la planta, de forma espatulada, semicarnosa y suavemente dentadas. Las que se encuentran en la zona superior del tallo son mucho más pequeñas y crecen junto a las flores.
Florece de junio a septiembre dando lugar a inflorescencias liguladas (en la zona de unión) con flores hermafroditas de color azul-lila más o menos intenso e incluso rosa o blanco, sostenidas por un pedúnculo largo, rígido y estriado longitudinalmente.
El fruto es un aquenio poligonal, con una corona muy corta de diminutas escamas.
Su nombre Cichorium proviene del griego y hace referencia a la achicoria.
El epíteto Intybus, también del griego, significa escarola.
Aparece nombrada en la Capitulare de villis ver curtis imperii, una serie de normas sancionadoras emitidas por Carlomagno de estricto cumplimiento dentro del imperio. Se encuentra en un listado de 70 plantas, donde aparece como «solsequiam» dada la característica de la flor de seguir el sol y también como «intubas» en relación a su epíteto. Y se la recomienda por sus usos medicinales.
Paracelso la recomendaba en emplastos para irritaciones de la piel y en infusión para tratar enfermedades del sistema digestivo y del hígado y como estimulante de la bilis.
Actualmente se le atribuyen propiedades depurativas, diuréticas, tónicas, digestivas, laxantes, estomacales, febrífugas e hipotensivas.
Desde el siglo XVII la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o junto a él en momentos en los que este último se encontraba racionado. Esta práctica llevó a extender su cultivo durante las guerras napoleónicas y a la costumbre que aún hoy perdura de mezclarla con el café para otorgarle su característico sabor.
Se utilizó como un ingrediente más de las ensaladas desde el s.XIX, sus hojas maduras amargan en exceso, por lo que se utilizaban las más jóvenes y comenzaron a protegerlas del sol cuando vieron que así se suavizaba su sabor. En la actualidad existen variedades ya escogidas que contienen un menor grado de amargor.
Está extendido también el uso como forraje para los animales dado que, gracias a su raíz tiene una buena tolerancia a la sequía y crece en cantidad.
